김치는 배추 사이에 있는 유산균에 의해 발효가 된다. 배추를 소금에 절이면 겉잎에 붙어 있는 부패균은 죽고 소금에 잘 견디는 유산균은 잘 자라 양념류와 함께 혼합이 되면서 발효가 된다.

김치 맛은 여러 가지에 의해 영향을 받는다. 절임 후 배추를 너무 씻어내면 당과 유산균이 물에 흘러나가 김치의 발효가 잘 되지 않아 맛이 없어진다. 또 김치 유산균은 공기를 싫어하는 균(통성혐기성균)이기에 속을 넣은 다음 배추의 겉잎으로 꼭 싸고 항아리 용기에 차곡차곡 넣어 돌로 눌러 주거나 병인 경우는 병마개로 꼭 닫아야 한다. 그래야 유산균이 잘 자라 맛이 좋아진다.

또한 김치를 담근 다음은 저온에서 발효를 시키면 김치의 맛을 내는 류코노스톡균이 잘 자라 시원한 맛이 증가되고 여러 유기산의 생성으로 맛이 좋게 된다. 이것이 저온발효의 김치냉장고가 성공한 이유이며 또 김장김치가 맛있는 이유이다.

생김치를 좋아하는 사람도 있지만 김치는 적당히 익어야(pH 4.2) 맛이 있다. 김치가 익으면서 유산균이 성장하여 김치국물 1숟가락에는 유산균이 1억마리나 된다. 김치 유산균은 대장에서 살아남아 나쁜 균이 생성해 내는 발암 성분을 제거하거나 산을 생성하여 대장의 pH를 낮추는 등 정장작용을 하므로 대장암을 예방하거나 또는 장수하는데 큰 역할을 한다.

김치는 긴 겨울철에 채소를 먹을 수 없었던 우리 민족에게 비타민과 무기질을 공급하는 역할도 하였다. 김치 건조물당 24%나 들어있는 식이섬유소는 변비를 예방할뿐더러 다른 여러 가지 퇴행성 질병 예방에 좋다.

그리고 김치는 다이어트 효과가 커서 고지방 식이를 섭취한 쥐에 김치를 먹이면 지방에 의해 비만이 되는 것을 억제해 살을 빼는 효과가 있다. 김치 재료 중 고춧가루의 매운맛 성분인 캡사이신,마늘,무, 파,생강 등이 다이어트 효과가 있는 것으로 나타났지만 또한 발효한 김치가 생김치보다 그 효과가 더 컸다. 김치는 이제 21세기의 건강식품으로 대두,세계인의 사랑을 더욱 받게 될 것이다.


박건영·대한암예방학회장·부산대 식품영양학과 교수